Fêtes/ Les quatre familles du réveillon

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By Michel Gurfinkiel. " Dis-moi comment tu réveillonnes, je te dirai qui tu es. " Autrefois, c’était surtout affaire de classe sociale. En 1930, selon Edouard de Pomiane, un menu de Noël luxueux comportait " des huîtres de Marennes, des andouillettes sur purée de marron,  une dinde truffée avec endives glacées, du foie gras avec ou sans salade, des fruits rafraîchis et des friandises " ; on l’accompagnait " de châblis, de barsac, d’un vieux beaune des Hospices et de Champagne brut millésimé "  (l’usage donnait encore, en ce temps-là, du circonflexe à Chablis). Tandis que les réveillons modestes, " tout en haut des maisons de Montmartre ", se composaient " d’une soupe à l’oignon, d’huîtres portugaises, d’un boudin grillé sur purée de pommes de terre, d’un jambonneau avec salade de scarole, d’oranges au kirsch, de macarons et de mendiants " , ravivés "d’un petit châblis, de beaujolais, de saumur mousseux ". En termes de diététique, de calories, de grammaire des plats et des saveurs, fort peu d’écart, finalement, entre les deux formules. Mais le prix pouvait varier du simple au centuple, sinon plus. Choisie et préparée selon les règles, avec un kilo et demi de diamants noirs du Périgord, la dinde truffée coûtait  à elle seule mille francs de l’époque, soit mille cinq cents euros d’aujourd’hui : une maison tenant son rang n’y aurait renoncé pour rien au monde, même si, secrètement, certains convives préféraient le boudin craquant de l’ouvrier, à un franc ou deux.

Les temps ont changé, les habitudes culinaires aussi. L’agriculture du XXIe siècle – devenue industrie agroalimentaire – met tous les produits sur toutes les tables, et rapproche les budgets : le coût moyen d’un réveillon parisien, pour douze personnes, oscille de cent cinquante à sept cents cinquante euros, un rapport de un à cinq. Fête de famille, célébration si rare et d’autant plus précieuse du plaisir d’être entre soi, le réveillon de Noël tend désormais moins vers l’éclat et l’ostentation que vers les " vraies valeurs " : celles qu’on cherche à transmettre, de génération en génération ; celles qui fondent les couples durables ; celles, sans doute, vers lesquelles reviennent, l’oreille un peu basse mais l’appétit intact, les fils et les filles prodigues ; mais celles, aussi, que l’on découvre pour la première fois, et que l’on se promet de ne jamais abandonner. Au repas de les traduire, de les suggérer. Ce n’est pas par hasard ou innocemment que l’on aura préféré le crustacé au poisson, le légume exotique au potager d’Escoffier, la venaison à la cochonnaille. Tout est signe, emblème ; et le menu est un blason – l’abrégé, pour qui sait le lire, d’une doctrine.

Au centre d’un réveillon de Noël, la volaille paraît nécessaire et irréfutable. Certes, on s’en est longtemps passé : les Anglais ont eu le pudding, les Suédois de la lingue séchée et marinée, l’Allemagne de la carpe (engraissée dès le mois d’août), les Italiens (qui font leurs courses dans la nuit du 23 au 24 décembre, fête à elle seule) redoublent de pâtes ; l’Alsace honorait sa choucroute, le Sud-Ouest sa daube, le Sud-Est, plus original, faisait bombance d’escargots, de morue, d’artichauts ; et partout, on raffolait de charcuteries, du boudin noir et blanc -  grillé, en croûte, en soupe -  au foie gras et aux jambons cuits dans les aromates. Mais c’était que la volaille était chère, fort chère. Dès lors qu’on  a pu se l’offrir, on n’a plus hésité. Car Bernardin de Saint-Pierre l’a bien dit : par sa constitution même, elle se cuit et se mange en famille. Redevenu prêtre, le père ou l’aïeul découpe l’oiseau fumant au milieu de la table ronde ou ovale, selon un rituel qui remonte à Cro-Magnon et durera plus longtemps que Babylone ou New-York : d’abord les pilons, puis le blanc, puis le " sot l’y laisse ". Son épouse, ou sa fille, cosacerdote,  distribue la farce ou les apprêts. Quand chacun a reçu son assiette, le plus audacieux pourra encore réclamer la carcasse et la dépouiller – sans hâte ni vergogne…

Mais quelle volaille ? Il faut qu’elle soit opulente, généreuse. Sous nos climats, il n’y a guère que quatre espèces qui conviennent :  la dinde, l’oie, la poularde et le chapon. C’est le choix de l’une ou l’autre qui, sans doute, détermine aujourd’hui l’esprit d’un réveillon. Et révèle à quelle famille on appartient.


LA FAMILLE DINDE, ou la tradition bourgeoise

La famille Dinde habite Paris : le XVIe sud. Un grand appartement clair. Le père est cadre supérieur. La mère, diplômée de Sciences Po, a travaillé dans une compagnie aérienne. Trois enfants, deux garçons et une fille. Un des garçons est marié,  père lui-même de deux bambines ; la fille a un fiancé ;  l’autre garçon poursuit ses études. Noël, pour eux, c’est d’abord le sapin : de bonne taille, érigé comme un totem au milieu du salon. Ils l’ont acheté début décembre sur le quai de Corse, dans l’île de la Cité. Une tradition qui vient d’un arrière-grand-père, venu du Bordelais sous le président Fallières : il habitait à deux pas, sur la montagne Sainte-Geneviève. Aujourd’hui encore, les Dinde vont le choisir à cinq ou six, un dimanche en fin de matinée. Ils le dressent, l’habillent de guirlandes et de lumières. Le compte à rebours peut commencer.

Le choix de la dinde ? Si loin que remontent les souvenirs dans les deux branches de la famille, on en a toujours mangé à Noël. Mais la recette n’est pas immuable. M. Dinde : " Ma grand-mère la bardait de lard puis la rôtissait à la broche pendant une bonne heure, en l’arrosant de beurre. Elle la servait avec une salade verte, parsemé du foie de la volaille, haché et raidi au beurre ".  Aujourd’hui, c’est la recette américaine, de Thanksgiving Day et non de Noël, en fait, qui prévaut.  " Je l’ai découverte pendant un stage en Virginie, voici trente ans ", dit Mme Dinde. " Et nous l’avons adoptée :  la volaille cuite au four, farcie avec ses abats, des marrons, des noix concassées, et servie avec une confiture d’oranges et d’airelles ".  Elle renchérit :  " Nous avons repris d’autres coutumes américaines. Nous restons fidèles, comme les Américains, aux cartes de vœux de fin d’année, alors que les Français y pensent de moins en moins. Et nous alignons celles que nous recevons le long de la cheminée, face au sapin ".

Les Dinde sont catholiques pratiquants. Ils vont tous ensemble à la messe avant de réveillonner. Les grands-parents ont tenu au latin, pendant quelque temps, avant de trouver que l’office en français " n’était pas si mal ". Le problème,  c’est le choix de l’église. " Un peu de bonne musique, tout de même, et surtout un prêtre qui ne dise pas de banalités ". Ces exigences les conduisent à " nomadiser " de paroisse en paroisse. Voici trois ans, ils sont allés en Seine-et-Marne : on leur avait recommandé " un père formidable ". Ils sont rentrés à trois heures du matin. Ils n’ont plus recommencé.  Cette année, ils envisagent d’aller à une messe de dix heures du soir. " Ce sera mieux pour les petites ".

Les Dinde ne parlent jamais de politique à table : ils sont d’accord sur tout. Au printemps dernier, ils ont voté Chirac puis UMP. Une guerre en Irak ? Ils en ont un peu peur, mais pensent en même temps que " le 11 septembre a été un tournant historique ". Le plus jeune des trois garçons a déjà pris une option outre-Atlantique pour son doctorat  : à l’université Mc Gill de Montréal, anglophone dans un environnement francophone.



LA FAMILLE OIE, ou le retour aux sources

La famille Oie, elle, n’est d’accord que sur l’oie. Pour le reste, que de divergences. Les parents, enseignants,  installés dans l’Essonne, sont socialistes bon teint, le fils milite chez les Verts, et la fille a voté Front national. " Ce qui a nous sauvés, ce sont nos origines. Moitié Sud-Ouest, moitié Alsace. Des deux côtés, nous avons été bercés dans la légende de l’oie, l’oiseau fabuleux qui voyage en escadrilles, de la Laponie à l’Egypte, et qui fournit aux hommes sa chair, sa graisse, son foie et même son duvet ".  Les querelles s’apaisent quand il s’agit de commander deux ou trois pièces plusieurs mois à l’avance – chez un fournisseur alsacien confidentiel -, de les réceptionner,  de les préparer. Vient enfin le grand soir. Pas de messe : les Oie sont un peu protestants et surtout très laïques. Mais à la maison, une table pour quinze ou vingt, selon les années, des têtes grises, blondes et brunes. Le repas commence toujours par des huîtres. Ensuite, il faut se mettre à plusieurs pour apporter les volailles dans des grands plats de faïence.

Une seule oie ne suffirait même pas pour une table de six : " Toute crue, plumée, bridée, l’animal paraît énorme… " écrit Pomiane. " Cuite au four, elle garde encore un aspect confortable. Mais au moment où on la découpe, on est effrayé du peu de chair qu’elle a sur les os ". Ali-Bab, autre prince de la gastronomie du premier XXe siècle, était plus cruel : " L’oie est un animal stupide. Trop grosse pour un seul couvert, trop petite pour deux ". C’est ce qui assura le triomphe de la dinde, créole plantureuse venue des Amériques au XVIe siècle – la " poule d’Inde " - et qui trône déjà sur les meilleures tables dans les dernières années du règne de Louis XIII. Mais les amateurs savent discerner, dans une belle oie, des saveurs qu’on ne retrouve pas ailleurs. En fait, dit M. Oie junior, l’écologiste : " Les autres volailles peuvent être élevées  industriellement, elles font illusion. L’oie, non. Même le gavage devrait être pratiqué à l’ancienne, dans son pré ou sa basse-cour… "

Comment servir l’oie? Cette année, on la fera aux pommes fruits et aux cervelas, une recette typiquement alsacienne. L’année dernière, on avait tenté une recette toulousaine, en daube, avec des olives. L’an prochain, on essaiera peut-être l’oie à l’anglaise, rôtie à la sauge. Quand les assiettes sont saucées, on sert une salade bien relevée, aux herbes et aux échalotes. Puis la bûche. C’est le moment où l’on entr’ouvre la porte du salon : les enfants s’échappent vers le sapin, auprès duquel le Père Noël, cet autre migrateur venu du Grand Nord, a déposé ses cadeaux.



LA FAMILLE POULARDE, ou la passion du style

Toute poule bien dodue, de deux kilos au moins, a droit à l’appellation de " poularde ". C’est en fait la " poule au pot " dominicale du bon roi Henri, mise à la marmite avec des " racines " (panais, navets, carottes et autres céleris). Mais poularde s’entend aussi dans un sens fort différent : celui d’une poulette de Bresse, martyrisée pour le plaisir des gastronomes. La jeune volaille connaît d’abord une vie d’aristocrate, courant dans la basse-cour, ne picorant que du grain, ne buvant que du lait. Un beau jour, elle choit dans un roman du marquis de Sade : on l’enferme dans une cage dite " épinette ", et on la laisse dans le noir. La pauvre devient folle, évidemment,  ne parvient pas à sa maturité sexuelle, mais produit une chair sublime, tendre, blanche, grasse. Certains la poêlent, d’autres la braisent, mais la meilleure façon de l’apprêter, c’est de la pocher.

La famille Poularde fête Noël autour de sa volaille éponyme, dans son château, en plein Berry. " De la Poularde " , devrais-je même  écrire, car elle est noble à seize quartiers. En fait, dans les années soixante, elle vivait à Paris : un double appartement dans le Marais, sans confort, mais aux plafonds d’époque. Dans les années soixante-dix, une grand-mère décède :  deux des six enfants, deux filles, décident de reprendre la demeure qui prend eau. L’une est peintre, l’autre s’occupe de mode, les maris respectifs veulent bien tenter une restauration-cohabitation. Réfection des murs, de la charpente, des toits, nouvelles peintures, nouveaux papiers, et surtout installation d’une cuisine futuriste : vers 1980, le marquisat redevient le QG tribal. A Noël, aux fêtes, aux mariages, aux baptêmes,  on compte de cinquante à cent invités. Pas assez de chambres : il faut organiser des dortoirs, installer des lits de camps dans les couloirs et des duvets dans la bibliothèques. Le reste de l’année, il y a des hôtes de passage : parents, amis étrangers. " On se prend toujours le pied dans une valise ".

Pourquoi la poularde ? " Parce que c’est chic et bon ". A Noël, en général, on la sert en demi-deuil : hérissée de truffes noires, nappée d’une crème blanche. Ce n’est que la pièce principale d’un repas qui dure toute la nuit, et tout au long duquel on essaie une demi-douzaine de vins différents. Signe des temps : les De la Poularde ne possèdent plus de service de table assez important pour une telle fête. Ils ont " cannibalisé " les restes de services du temps jadis, mélangeant  porcelaine et faïence, Gien et porcelaine. Il en va de même des verres : les Baccarat colorés des années 1880 côtoient le cristal d’Arc Ve République.

Sous l’Ancien Régime, les De la Poularde avaient essaimé dans toute l’Europe. Les cousins huguenots étaient allés jusqu’en Afrique du Sud, via Amsterdam. Un jeune chevalier avait carrière en Russie, sous Catherine II. Aujourd’hui, ils sont " mondialistes " :  la moitié de la famille vit ou travaille en Amérique, en Afrique, en Asie. Fatalement,  plusieurs des petits-enfants ont la peau brune, dorée, jaune. Mais Noël bat le rappel : " Notre jamboree, en quelque sorte ".  



LA FAMILLE CHAPON, ou le non-conformisme

Le chapon s’apparente à la poularde par bien des côtés. C’est un animal martyr lui aussi : un jeune coq eunuque. Sa chair, à lui aussi, gagne en délicatesse ce qu’elle perd en… puissance. Mais c’est une volaille moins aristocratique, plus bourgeoise, plus indécemment  gourmande. Ces dernières années, il paraissait menacé d’extinction : trop gras, il faisait peur aux dames, et aux messieurs que guette le cholestérol. S’il revient, aujourd’hui, c’est déguisé en bête de mode. Quelques cuisiniers d’avant-garde ont eu l’idée de l’associer à d’autres réprouvés, ces  légumes ou " archaïques " ou " ringards " trop peu caloriques, ou trop longs à éplucher : le potiron et le topinambour, les fèves et les crosnes, le salsifis et le gombo. Le mélange était " trop " - il a fait rire, il a plu, on en a redemandé. Revoici le chapon sur les marchés, et sur les tables de fin d’années.

M. et Mme Chapon sont " dans les services " : informatique et banque. Ils habitent rue Chapon, à Paris, à deux pas de Beaubourg. Une petite fille de sept ans, Juliette. M. Chapon a aussi deux enfants adultes, nés d’un premier mariage. On les voit de temps en temps. L’appartement est plutôt petit, assez sombre. Un héritage. Le quartier, naguère populaire et populeux, s’est " gentrifié " : le mètre carré est désormais hors de prix. " Quand j’étais gosse, je n’aurais jamais imaginé cette transformation. ", dit M. Chapon. " J’adorai déjà le coin. Beaubourg n’existait pas encore, mais Les Halles, les vraies, le ventre de Paris, étaient toujours là ". Pour l’instant, il se plait " dans son village ". Son épouse, beaucoup plus jeune, " adore ".

Pendant de longues années années, M. et Mme Chapon n’ont pratiquement pas fêté Noël. Plus de parents, liens distendus avec les autres membres de la famille. " Nous préférions prendre une semaine au Club Méditerranée ". Mais la petite fille a tout changé. Impossible de la " priver ".  Ce sera, cette année, son premier réveillon. Les voisins, qui ont une petite fille du même âge, ont été invités. Restait à trouver un menu acceptable. Surtout pas de crustacés, de dinde, de bûche. Le boucher, rue Rambuteau, a proposé un chapon. Pourquoi pas ? On savait, par  Elle , que c’était la volaille tendance…  Il sera cuit au four, avec un potimaron, légume qui, comme son nom l’indique, réunit les goût de la citrouille et du marron.

M. et Mme Chapon n’en reviennent pas de prendre leurs préparatifs tellement aux sérieux. Juliette est ravie. Les traditions ne sont pas imposées par les anciens, comme un vain peuple pense. Elles surgissent toutes armées dans le cœur des enfants.